Non è tutto lo stesso FARRO…

NON E’ TUTTO LO STESSO FARRO

E’ ormai abbastanza diffusa l’informazione che, sicuramente in ambito nutrizionale e in particolare relativamente ai cereali

PIU’ ANTICO = PIU’ SANO

        Si conoscono ormai bene i grani antichi ma pochi sanno che il FARRO è il più antico tipo di frumento coltivato. Così come bisogna prediligere i frumenti antichi, sarebbe utile avere sempre il farro in dispensa ed in particolare la sua forma più antica, il farro monococco ((Triticum monococcum) e ancora meglio se nella sua forma integra, quindi integrale o decorticato.

   Esistono 3 tipi di farro in commercio : MONOCOCCO - DICOCCO e SPELTA, ognuno dei quali può essere INTEGRALE, DECORTICATO, SEMIPERLATO o PERLATO.

QUALE, PERCHE’ E QUANDO preferire l’uno o l’altro

MONOCOCCO (1): è la varietà più antica ed ha il chicco più piccolo, ha una maggiore resistenza ai parassiti e agli agenti atmosferici quindi non necessita di trattamenti chimici, ha però una resa moto bassa (monococco sta per 1 chicco per spiga) ecco perché ha un costo più alto. Contiene meno glutine rispetto alle altre varietà ma NON E’ COMUNQUE ADATTO AI CELIACI o a chi sta seguendo una dieta gluten-free.

DICOCCO: è originato da un incrocio con una graminacea, quindi è più recente e più vicino al grano tenero rispetto al monococco. E’ la varietà più prodotta perché ha una maggiore resa quindi è più facile da trovare in commercio. Ne è un esempio il farro della Garfagnana.

SPELTA: è una varietà ancora più recente e nata da un ulteriore incrocio con una graminacea quindi, in termini più pratici, è ancora più vicino al grano tenero.

INTEGRALE:  il chicco rimane integro di crusca, germe ed endosperma, per cui mantiene tutte le sue fibre e tutti i nutrienti. Ha una cottura molto lunga ed ha un indice glicemico più basso delle forme raffinate. Non essendo raffinato necessita di cottura lunga (circa 1 ora) e ammollo (di solito almeno 6 ore);

DECORTICATO:   il chicco ha subito un inizio di raffinazione, è stata però eliminata soltanto la parte più esterna di crusca, ma il chicco mantiene una buona parte di fibre e di nutrienti grazie all’integrità di endosperma e germe. Ha una cottura leggermente inferiore rispetto alla forma integrale (40 minuti in media) e necessita di ammollo.

PERLATO o semiperlato:  sono le forma più raffinate, quindi del chicco resta prevalentemente l’amido dell’endosperma. Da ciò si deduce l’aumento dell’indice glicemico a vantaggio di cotture più rapide, in media 20 minuti.

IL CHICCO

Quale scegliere:

Il monococco è la varietà più pregiata e con le migliori proprietà nutrizionali.

La forma integrale o decorticata, avendo indici  glicemici più bassi, è in media da preferire, meglio i semiperlati per chi soffre di meteorismo ma quando si abbinano ai legumi, soprattutto se passati al passaverdure, meglio anticipare la portata con una porzione di verdure crude come insalata mista (scarola, finocchi, radicchio, rucola…rispettando la stagionalità).

Cotture lunghe e ammollo sono un po’ svantaggiose ma organizzando un piano nutrizionale settimana sarà facile programmare anche gli ammolli.

MONOCOCCO DECORTICATO E’ LA MIA SCELTA PIU’ FREQUENTE MA HO SEMPRE IN DISPENSA UN DICOCCO DECORTICATO E UNO SEMIPERLATO.

1. Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.)
A Hidalgo, A Brandolini - Journal of the Science of Food - 2014